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面粉機加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量要求
發(fā)布時間：2015-09-08 09:02:34 網(wǎng)站來源：泰興糧機 點擊：
面粉機加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量比其它面包粉要低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻更高。高質(zhì)量蛋白質(zhì)能形成面筋筋力和延展性強的面筋。如果面筋筋力不夠，在捏揉面團(tuán)時則會斷裂，隨著工藝面包長時間的發(fā)酵，面團(tuán)會垮掉。這些面團(tuán)需要小心處理，因為它們很容易攪拌過度。由于它們也會制作出柔軟而有延展性的面團(tuán)，工藝面粉也是類似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。
工藝面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高。灰含量較高意味著面粉中麥粒的摩擦力更強。面粉會含有更多的礦物質(zhì)、戊聚糖和活性酶。這會為面粉蒙上一層灰色，但被認(rèn)為改善酵母發(fā)酵及其風(fēng)味。工藝面包粉不含強化劑或老化劑，同時比其它面粉更具有機性。
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